Mjød

Fra Kristianiastudentenes Haandbryggerlaug
Hopp til: navigasjon, søk

Mjød er en alkoholholdig drikk lagd av honning. I motsetning til hva mange tror er mjød ikke øl, men honningvin. Den blir laget av at honning blir løst opp i vann og gjæret. Ofte blir andre ingredienser lagt til, som bær, frukt, krydder, korn, humle eller mjørdurt. Dette kan bli lagt til både før, under og etter fermentering.

Historie

Mjød dateres mange tusen år tilbake i tid, og har i mange deler av historien vært en av de mest verdsatte drikkene. Det er uklart når det først ble laget, men mye tyder på at det er omtrent like gammelt som øl og annen vin, altså 5000-9000 år gammelt. Mjød ble mye brygget blant annet av egyptenerne, grekerne, romerne, og i store deler av Europa før renessansen. Det var også populært i vikingtiden, selv om det var veldig dyrt og bare tilgjengelig blant de rikeste. Fra 1400-tallet og utover hadde mjød en gradvis nedgang over store deler av verden. Det ble erstattet med annen alkoholholdig drikke, mye grunnet ingredienser som humle og sukker fra sukkerrør. Sukker var billig å produsere, mens humle førte at øl varte lenger og ble et mer stabilt produkt.

Mjød i dag

I dag er mjød mindre populært enn det har vært, men har hatt en klar oppgang de siste årene. Det er bare et kommersielt mjøderi i Norge, Mjøderiet, men mjød er langt mer populært andre steder. USA hadde omtrent 30 mjøderier i 2003, og har nå over 300. Mjød har lenge vært populært blant vinbryggere, men i det siste har det fått økt oppmerksomhet også i «craftbeer» verdenen. I store deler av Øst-Europa har mjødtradisjoner overlevd de siste århundrene, og det eksisterer fortsatt mjøderier som daterer flere hundre år tilbake.

Bryggeprosessen

Det er flere måter å brygge mjød på, men det enkleste er å blande ut honning i vann, for å så tilsette gjær. Mange varmebehandler honning og kjøler den ned, men i det siste har «no-heat method» tendert til å være det meste populære.

Tilsetninger

Frukt, bær, krydder og liknende kan bli tilsatte sammen gjæren eller under gjæringen dersom man lager en hybrid mellom mjød og fruktvin. Forskjellig typer frukt og bær krever forskjellig typer behandling, ofte tilsetter man kalsiumdisulfitt (potassium-metabesulfite eller campden) for å hindre frukt å oksidere og å drepe bakterier.

Gjæringen

Ettersom mjød kan være en litt fiendtlig plass for gjær burde du passe på at det er nok gjær ved å lage en gjærstarter og bruke gjærnæring.

Gjærnæring

Bryggeprosessen er ofte ganske enkel, men til gjengjeld er selve gjæringen mer komplisert. Dersom man brygger øl trenger man i liten grad å tenke over gjærnæring, siden gjæren får mesteparten av det den trenger fra næringsstoffer fra maltet. Dette er ikke tilfellet ved mjød, siden honning ikke inneholder i nærheten av like mange næringsstoffer. Det er fullt mulig å brygge mjød uten å tilsette noen form for gjærnæring, det er tross alt slik mjød har blitt laget i løpet av hele historien bortsett fra de siste få tiårene. Allikevel er det stor enighet i at mjød laget med tilstrekkelig næring er tydelig bedre enn mjød laget på akkurat samme måten uten næring.

Mjød laget uten tilstrekkelig gjærnæring får ofte usmaker som krever 6 måneder til et år for å forsvinne, noen ganger lenger. Da mjød ble laget før i tiden ble den nesten alltid oppbevart i måneder og år før den blir drukket, men nå kan hjemmebryggere og kommersielle bryggerier produsere mjød som smaker veldig godt en måned etter brygging. Allikevel har det meste mjød godt av lagring.

Lallemand produserer ulike blandinger som inkluderer forskjellige blandinger av næring til gjæren. De mest brukte til mjød er Fermaid K og Fermaid O.

Staggered Nutrient Addition (SNA)=

Ved moderne metoder tilsettes en blanding av forskjellig typer gjærnæring over tid, kalt «staggering nutrient addition (SNA)». Dette har ofte vist seg å gi det beste resultatet etter kortest mulig tid. Et eksempel er å tilsette næring på bryggedagen, dag 1, dag 2 og når gjæren har spist en tredel av sukkeret. Det er viktig å ikke tilsette næring for sent i gjæringen, da mye av det kan bidra til usmaker om gjæren ikke benytter seg av det. Sammen med næringen er det også viktig å gi gjæren nok oksygen. Dette kan bli gjort ved for eksempel å riste bøtta, ved hjelp av O2 tank eller en rørestang festet til en drill. Sistnevnte er den favoriserte metoden til de fleste mjødbryggere, siden det krever relativt billig utstyr, er effektivt og kan fjerne CO2 som sitter igjen i mjøden samtidig.

Secondary/sekundærgjæring

Siden mjød nesten alltid blir bedre med tid, er det vanlig å flytte mjøden over til en annen beholder uten gjæren etter at gjæreningen er ferdig. Dette er kjent som «secondary fermentation», selv om det strengt tatt ikke er en fermentering. Her er det vanlig å bruke vinballonger laget av glass, siden plastikk kan inneholde mikrorifter som gir usmak over tid. Det er også mulig å bruke rustfritt stål eller eikefat. Det er viktig at det beholderen er full, slik at minst mulig oksygen er i kontakt med mjøden. Mjød, slik som øl, oksiderer lett.

Det er også viktig å passe på at når man stikker om mjøden til secondary at man lar gjæren være igjen. Selve overføringen gjør du med hevert uten å plaske for mye.

Tilsetninger av frukt, bær, krydder o.l.

Frukt, bær, krydder og liknende kan bli tilsatt sammen med gjæren eller under gjæringen dersom man lager en hybrid mellom mjød og fruktvin, helst i sekundærgjæringen. Forskjellig typer frukt og bær krever forskjellig typer behandling, ofte tilsetter man kalsiumdisulfitt (potassium-metabesulfite eller campden) for å hindre frukt å oksidere og å drepe bakterier.

Tilsetninger i Secondary

I secondary er det vanlig å tilsette andre ingredienser, som frukt, bær eller krydder. Ved å tilsette ingredienser i secondary istedenfor under gjæring gjør at ingrediensen beholder mer av sin originale smak, så dette er ofte den favoriserte måten å tilsette på. Dersom man for eksempel tilsetter blåbær under fermenteringen, vil det smake mer som blåbærvin, mens blåbær i secondary vil gi en mye tydligere smak av blåbær.

Det er også vanlig å tilsette eikechips eller kuber i mjød.

Restsødme

Etter gjæring av øl sitter man ofte igjen med en del restsødme, men det er ikke tilfellet ved mjød. Dette er fordi malt inneholder flere komplekse sukkerarter som gjæren ikke klarer å bryte ned, så ølet får naturlig sødme fra karbohydratene som ofte er ønsket. Honning inneholder bare rundt 1.5% ugjærbart sukker, mens vørter har rundt 25%. Dette resulterer i at mjøden er helt tørr etter gjæringen. Mjød kan finnes i mange former, og for mange krydder-mjøder (metheglyns) er helt tørre. Allikevel er det ofte gunstig å noe søthet i mjøden, spesielt dersom den er laget med frukt eller bær. En mjød eller vin laget med frukt som er helt tørr smaker ikke fruktig i det hele tatt, selv om den inneholder store mengder frukt.

Ettersøting

Prosessen å gjøre mjøden søtere etter gjæring kalles ettersøting (backsweetning). Som oftest smaker man seg frem til en ønsket mengde søthet, for å så tilsette en tilsvarende mengde honning. Frukt og bær i secondary kan også bidra til dette. Før det gjøres, er det viktig å stabilisere mjøden, som betyr å forsikre seg om at gjæren ikke begynner å gjære på nytt. Dette kan gjøres på flere måter, men den sikreste for hjemmebryggere er å tilsette Kalsium sorbat og kalsiumdisulfitt. Helst i to omganger. Her skal Nils sin side om Sulfittering linkes. Det er viktig å ikke ha mye øl i karet når dette gjøres, stikk om først.

Mjød kan være i secondary i alt fra et par uker til flere år, og i noen tilfeller kan den fates rett etter gjæring. . Det er vanlig å la mjød stå i secondary fordi den blir bedre med tid, men også fordi man ofte vil la den stå lenge med eventuelle ekstra ingredienser. Mjøden fortsetter å utvikle seg dersom den lagres på flaske, men flere bryggere har rapportert at lagring i secondary («bulk aging») er mer effektivt. I tillegg skilles flere partikler seg ut og faller til bunns over tid, så det man lar ofte mjøden stå en stund til klaring. Om man ikke gjør dette vil man få bunnfall i flaskene. Mjød kan også karboneres, men siden den som regel er stabilisert så gjøres dette seg best ved kunstig karbonering.

Bra Mjød tilgjengelig på polet

Oppskrifter

Olaus Magnus sin Mjødoppskrift fra 1400-tallet

Denne oppskriften er via boken Mad og Øl i Danmarks middelalder. Jeg(Gard) har tolket oppskriften så godt jeg kan, og så langt jeg forstår så er dette fremgangsmåten. Jeg har sløyfet å svelle tretønna og denslags som du sannsynligvis ikke har bruk for, da det er heller få som gjærer i tretønner nå til dags.

En anstendig mengde å prøve kan være 1kg honning. Da vil du nok få et brygg som nærmer seg 9 % alkoholstyrke.

Ingredienser

  • 1 del honning og 4 deler vann
  • Passende mengde humle til å lage humleavkok
  • Ølgjær alt etterbryggets omfang

Fremgangsmåte

  1. Varm opp de 4 delene vann til "mere end lunkent", slå av varmen og bland i 1 del honning.
  2. Kok blandingen godt til det kommer skum som du fjerner med sil eller klede. Dette gjør du til blandingen er "klar og ren". Tilsett gjærnæring om du vil lage historisk ukorrekt, men mjød som vil bli digg raskere.
  3. Samtidig som steget over så koker du en kjele med vann og "en passende mengde" humle i humlepose. Jeg tror vi i moderne kontekst kan snakke om noen gram i noen liter vann. Hva bitterhetsbalansen i dette brygget skal være aner jeg ikke, du kan prøve rundt 7g hallertauer dersom du lager rundt 5 liter.
  4. Putt humleposen, humleavkoket og honningvannet i en bøtte og la avkjøle
  5. Tilsett en passende mengde gjær når blandingen er avkjølt
  6. La blandingen stå tildekket til mjøden er "dekket av det hviteste skum" og deretter sil blandingen over i en gjæringsbeholder.
  7. La stå innendørs
  8. Kan drikkes etter det har gått en uke. Til nødsfall tidligere, men "jo ældre denne drik bliver, jo renere, bedre og sundere bliver den".
Kilder

https://www.adlibris.com/no/bok/the-compleat-meadmaker-9780937381809

«The Compleat Meadmaker» av Ken Schramm regnes som mjødbibelen, og er sterkt anbefalt dersom man vil lære mer om mjød og brygging.

https://www.reddit.com/r/mead/wiki/index

https://www.reddit.com/r/mead/wiki/recipes#wiki_other

r/mead på Reddit har en wiki som er meget brukbar for nye bryggere. I tillegg er det et fint forum for spørsmål om alt angående mjød, flere erfarne bryggere svarer jevnlig.