Hvete

Fra Kristianiastudentenes Haandbryggerlaug
Hopp til: navigasjon, søk

Hvete er en av de viktigste kornene brukt i ølbrygging. Det brukes i store andeler i blant annet Hefeweizen, Gose, Grätzer og American Wheat. Bruken av hvete i øl skal forårsake mindre klart øl med skum som varer lengre og har kraftigere munnfølelse.

Smaken av hvete

Hvete gir en aroma og smak som vi kjenner igjen i bakevarer av hvete. En deigete aroma med en del aroma av korn.

En av hovedpoengene med hvete er at den ikke er bygg. Bygg har en kraftig særegen smak som mange som ikke liker øl tenker på som «ølsmaken».  -Kristin Saviers (Brewing With Wheat, Hieronymus).

Hvete har ikke denne smaken, og heller en annen rundere smak av deig og hvetekorn. Kristin Saviers ved Ab Inbev Michelob sa noe sånt som at hvetemalt kan bli tillagt som en nyanse som øker kompleksiteten av maltkarekten og runder av smaken. (BWW, Hieronymus)

Protein og gluten

Rå bygg har et proteininnhold på rundt 10-12%, der gluten er rundt 50-55%. Bygg har altså et gluteninnhold på 5-6%. Hvetemalt har på sin side et proteininnhold på 13-17% der glutenandelen er rundt 80%. Hvetemalt består altså av 10,4-13,6% gluten relativt til 5-6% for rå bygg. Dette er en av grunnene til at hveteøl er vanskelig å få glutenfritt, der det er mulig om ikke lett med ordinært byggøl.

Det høye protein- og gluteninnholdet fører til mer uklart øl, men også til større munnfølelse og bedre skumstabilitet. Disse effektene øker dess mer hvete som benyttes.

Typer hvetemalt

Hvete kommer i mange versjoner. Den kommer som karamellmalt og som røstet malt i tillegg til den ordinære basemalten. Om hveten avgir andre smaker når den behandles enn likt behandlet byggmalt vet Gard ikke, men burde være gjenstand for litt forskning!

Hvete og uklarhet/tåke

Større mengder hvete i mesken senker tåkestabilitet. Hvete øker intensiteten av tåke opp til en andel av 15-20% i mesken. Deretter begynner tåken å reduseres dess større andel hvete som benyttes. Ved 40% og over så inneholder ølen nesten ingen permanent tåke.

Dette er grunnet at hveteglutenproteiner interagerer med polyfenoiler og protein-polyfenol-komplekser. Ved høyere mengder hvete så vil de resulterende kompleksene bli for tunge slik at de presipierer ut.

En løsning er å ha en proteinrast på 50C og bruke en ikkeflokkulerende gjær for å skape tåke. (Brewing With Wheat, Hieronymus)

Manglende aminosyrer

En høyere andel hvete enn 60% kan føre til en mangel på aminosyrer i vørteren. Dette kan føre til sakte og dårlig gjæring og derav usmaker. Dersom du nærmer deg denne andelen så burde du sikre at det tilsettes gjærnæring. (Gose, 2018, Fal Allen)