Forskjell mellom versjoner av «Humle»

Fra Kristianiastudentenes Haandbryggerlaug
Hopp til: navigasjon, søk
m
 
(6 mellomliggende revisjoner av samme bruker vises ikke)
Linje 1: Linje 1:
 
Humle er en slyngplante av familien humulus lupulus. En generelt bra wiki om humle kan finnes på [http://www.milkthefunk.com/wiki/Hops Milk The Funk].
 
Humle er en slyngplante av familien humulus lupulus. En generelt bra wiki om humle kan finnes på [http://www.milkthefunk.com/wiki/Hops Milk The Funk].
 +
==Humlebeholdning på lauget==
 +
{| class="wikitable sortable"
 +
|-
 +
! Navn !! Alfasyre !! Land !! Type !! Baseutvalg?
 +
|-
 +
| [http://www.hopslist.com/hops/dual-purpose-hops/merkur/ Hallertauer Merkur] || 12? || Tyskland || Dual Purpose || Nei
 +
|-
 +
| [http://www.hopslist.com/hops/bittering-hops/magnum/ Magnum] || 9,7 || Tyskland || Bitter || Ja
 +
|-
 +
|  [http://www.hopslist.com/hops/columbus/ Columbus] || 16% || USA || Dual Purpose || Ja
 +
|-
 +
|  [http://www.hopslist.com/hops/Chinook/ Chinook] || 11,1% || USA || Dual Purpose || Ja
 +
|-
 +
|  [http://www.hopslist.com/hops/Challenger/ Challenger] || 5,1%? || Storbritannia || Aroma || Tja
 +
|-
 +
|  [http://www.hopslist.com/hops/east-kent-golding/ East Kent Golding] || 4,7%? || Storbritannia || Aroma || Ja
 +
|-
 +
|  [http://www.hopslist.com/hops/hallertau-blanc/ Hallertau Blanc] || 9,8% || Tyskland || Aroma || Nei
 +
|-
 +
|  [https://learn.kegerator.com/loral-hops/ Loral] || 10,8% || Tyskland || Aroma || Nei
 +
|}
 +
 
==Praktiske verktøy==
 
==Praktiske verktøy==
 
===Erstatte bitterhumle===
 
===Erstatte bitterhumle===
Linje 16: Linje 38:
 
====Litt mer avansert====
 
====Litt mer avansert====
 
Det som er mer korrekt i å bestemme hvor bittert et øl oppleves er OG/IBU ratio. Denne oppgir de fleste bryggekalkulatorer om du ser litt rundt, deretter kan du google OG/IBU-ratio for den ølstilen eller se på denne [https://brookstonbeerbulletin.com/ibu-to-og-ratio-range-by-style/ siden(Brookston Beer Bulletin)] for en oversikt.
 
Det som er mer korrekt i å bestemme hvor bittert et øl oppleves er OG/IBU ratio. Denne oppgir de fleste bryggekalkulatorer om du ser litt rundt, deretter kan du google OG/IBU-ratio for den ølstilen eller se på denne [https://brookstonbeerbulletin.com/ibu-to-og-ratio-range-by-style/ siden(Brookston Beer Bulletin)] for en oversikt.
==Humle og bitterhet=
+
==Humle og bitterhet==
 
===Alfasyre og hva som blir bitterhet===
 
===Alfasyre og hva som blir bitterhet===
Alfasyre er en av de viktigste bestanddelene av humle og er det som blir bitter når du koker humlen. Det er ikke overbevisende forskning som tilsier at sammensetning av alfasyren har noe å si på hvor  
+
Alfasyre er en av de viktigste bestanddelene av humle og er det som blir bitter når du koker humlen. Det er ikke overbevisende forskning som tilsier at sammensetning av alfasyren har noe å si på hvor myk bitterheten er.
  
 
Alfasyrer oksiderer over tid så hvis humlen er gammel vil den gi mindre bitterhet. Holdbarhet avhenger av humletype og det er vanskelig å gi et generelt svar på hvor mye den går ned. Magnum er en veldig holdbar og billig humle . Tilføres det oksygen eller om humlen ikke er pakket ordentlig lufttett vil dette gå raskere.
 
Alfasyrer oksiderer over tid så hvis humlen er gammel vil den gi mindre bitterhet. Holdbarhet avhenger av humletype og det er vanskelig å gi et generelt svar på hvor mye den går ned. Magnum er en veldig holdbar og billig humle . Tilføres det oksygen eller om humlen ikke er pakket ordentlig lufttett vil dette gå raskere.
  
 
Alfasyrer fører til bedre skumretensjon.
 
Alfasyrer fører til bedre skumretensjon.
 +
 
===Alfasyreprosent og korrekt bitterhet===
 
===Alfasyreprosent og korrekt bitterhet===
 
Du vil få en mer "korrekt" bitterhet relativt til forventet teoretisk IBU dersom du bruker bitterhumler med høyere alfasyre enn å bruke mye av en humle med lav alfasyre, du vil altså treffe nærmere i praksis. Det viktigste er imidlertid forutsigbarhet, så om du har lagd en øl med en bitterhet du liker med en humle med lav alfasyre burde du holde deg i sammme nabolaget.
 
Du vil få en mer "korrekt" bitterhet relativt til forventet teoretisk IBU dersom du bruker bitterhumler med høyere alfasyre enn å bruke mye av en humle med lav alfasyre, du vil altså treffe nærmere i praksis. Det viktigste er imidlertid forutsigbarhet, så om du har lagd en øl med en bitterhet du liker med en humle med lav alfasyre burde du holde deg i sammme nabolaget.
  
 
==Humle og smak==
 
==Humle og smak==
Humle har en rekke estere, fenoler o.l. som gir smak til humlen. Et smaksstoff som gir De fleste av disse vil forsvinne gradvis i kokeprosessen. Noen er mer flyktige enn andre så noen vil vare lengre i kokeprosessen enn andre, men de fleste vil ha fordampet bort i løpet av en 60 minutters kok.
+
Humle har en rekke estere, fenoler o.l. som gir smak til humlen. Smaksstoffene er ofte de samme som de du ville finne i andre ting som smaker det samme. Cinnamonol som du kan finne i humle finner du f.eks. også i kanel. De fleste av disse vil forsvinne gradvis i kokeprosessen. Noen er mer flyktige enn andre så noen vil vare lengre i kokeprosessen enn andre, men de fleste vil ha fordampet bort i løpet av en 60 minutters kok.
  
 
I aromadepartementet har forskjellige humler forskjellige smaker. Før var dette mye knyttet til opphav, men de siste årene er dette tilfellet til samme grad. For å finne aromaprofilen til en humle kan du søke opp humlen og "hop profile".
 
I aromadepartementet har forskjellige humler forskjellige smaker. Før var dette mye knyttet til opphav, men de siste årene er dette tilfellet til samme grad. For å finne aromaprofilen til en humle kan du søke opp humlen og "hop profile".
Linje 42: Linje 65:
  
 
====Hop Creep====
 
====Hop Creep====
Et unntak for å la tørrhumling stå er dersom du tørrhumler med veldig mye. Humlen inneholder også enzymer som bryter ned sukkerarter i vørteren, samt at den inneholder egne sukkerarter som gjæren kan spise. Dette kan føre til "hop creep" der gjæren gjærer lengre ned enn man originalt forventet. Dersom du flasker/fater umiddelbart risikerer du å få overkarbonert øl. Vent derfor i noen dager ekstra.
+
Et unntak for å ikke la tørrhumling stå er dersom du tørrhumler med veldig mye. Humlen inneholder også enzymer som bryter ned sukkerarter i vørteren, samt at den inneholder egne sukkerarter som gjæren kan spise. Dette kan føre til "hop creep" der gjæren gjærer lengre ned enn man originalt forventet. Dersom du flasker/fater umiddelbart risikerer du å få overkarbonert øl. Vent derfor i noen dager ekstra.
  
 
Disse tilsettes gjerne på 15, 10, 5 eller 0 minutter.
 
Disse tilsettes gjerne på 15, 10, 5 eller 0 minutter.

Nåværende revisjon fra 3. okt. 2020 kl. 16:58

Humle er en slyngplante av familien humulus lupulus. En generelt bra wiki om humle kan finnes på Milk The Funk.

Humlebeholdning på lauget

Navn Alfasyre Land Type Baseutvalg?
Hallertauer Merkur 12? Tyskland Dual Purpose Nei
Magnum 9,7 Tyskland Bitter Ja
Columbus 16% USA Dual Purpose Ja
Chinook 11,1% USA Dual Purpose Ja
Challenger 5,1%? Storbritannia Aroma Tja
East Kent Golding 4,7%? Storbritannia Aroma Ja
Hallertau Blanc 9,8% Tyskland Aroma Nei
Loral 10,8% Tyskland Aroma Nei

Praktiske verktøy

Erstatte bitterhumle

Skal du bytte ut en bitterhumle med en annen burde du holde deg i samme nabolag. Bytt ut en høy alfaprosenthumle med en annen med høy alfaprosent, og vice versa.

Når det gjelder bitterhumle er det i utgangspunktet lite påvirkning på smak.

For å vite hvor mye av en humle du skal erstatte så:

  1. Gang alfasyre på originalhumle med antall gram av originalhumle
  2. Del tallet du fikk med alfasyreprosenten på den humlen du skal erstatte med.

Dersom du skal bytte ut 20g humle på 9% med en humle på 13% så vil du altså gjøre det slik: 20*9=180, deretter 180/13=ish 14g. Du skal altså erstatte 20g humle på 9% alfasyre med litt under 14g humle på 13% alfasyre.

Å bestemme bitterhet

De fleste ølstiler har en rekkevidde for bitterhet som man kan google seg fram til eller se i bryggeprogramvaren. Det beste tipset her er å legge inn malt i bryggekalkulatoren, legge til en høy alfasyrehumle man skal bruke og teste seg fram og la bryggekaklkulatoren gjøre jobben.

Litt mer avansert

Det som er mer korrekt i å bestemme hvor bittert et øl oppleves er OG/IBU ratio. Denne oppgir de fleste bryggekalkulatorer om du ser litt rundt, deretter kan du google OG/IBU-ratio for den ølstilen eller se på denne siden(Brookston Beer Bulletin) for en oversikt.

Humle og bitterhet

Alfasyre og hva som blir bitterhet

Alfasyre er en av de viktigste bestanddelene av humle og er det som blir bitter når du koker humlen. Det er ikke overbevisende forskning som tilsier at sammensetning av alfasyren har noe å si på hvor myk bitterheten er.

Alfasyrer oksiderer over tid så hvis humlen er gammel vil den gi mindre bitterhet. Holdbarhet avhenger av humletype og det er vanskelig å gi et generelt svar på hvor mye den går ned. Magnum er en veldig holdbar og billig humle . Tilføres det oksygen eller om humlen ikke er pakket ordentlig lufttett vil dette gå raskere.

Alfasyrer fører til bedre skumretensjon.

Alfasyreprosent og korrekt bitterhet

Du vil få en mer "korrekt" bitterhet relativt til forventet teoretisk IBU dersom du bruker bitterhumler med høyere alfasyre enn å bruke mye av en humle med lav alfasyre, du vil altså treffe nærmere i praksis. Det viktigste er imidlertid forutsigbarhet, så om du har lagd en øl med en bitterhet du liker med en humle med lav alfasyre burde du holde deg i sammme nabolaget.

Humle og smak

Humle har en rekke estere, fenoler o.l. som gir smak til humlen. Smaksstoffene er ofte de samme som de du ville finne i andre ting som smaker det samme. Cinnamonol som du kan finne i humle finner du f.eks. også i kanel. De fleste av disse vil forsvinne gradvis i kokeprosessen. Noen er mer flyktige enn andre så noen vil vare lengre i kokeprosessen enn andre, men de fleste vil ha fordampet bort i løpet av en 60 minutters kok.

I aromadepartementet har forskjellige humler forskjellige smaker. Før var dette mye knyttet til opphav, men de siste årene er dette tilfellet til samme grad. For å finne aromaprofilen til en humle kan du søke opp humlen og "hop profile".

Humle mot slutten av kok

Dersom humla ikke koker så lenge vil du få mer av aromastoffene igjen i den ferdige øllen. Dette sammen med tørrhumling er en måte å oppnå humlearoma i ølen. Dette vil føre til mindre humlemengde som følger med i gjæringskaret, men stormgjæringen vil føre til at en del smaksstoffer følger CO2-en ut av gjærlåsen. Dette avhenger av hvor fluktige disse smakstoffene er.

I noen ølstiler vil dette være eneste "anerkjente" måten å tilføre humlearoma på.

Tørrhumling

Tørrhumling er når du tilsetter humle etter stormgjæringen har skjedd. Dette gir mer humlearoma relativt sett enn når du tilsetter i kokekaret.

Denne kan ikke stå for lenge, fordi da vil du få mer "grønne" smaker av humla enn det du vil. En god tid for tørrhumling er fra 2-5 dager, men holdes ølla kaldt kan den tørrhumles lengre enn dette. Du får imidlertid ikke noe mer ut av humla om den står lengre.

For tørrhumling er det fallende hvor mye du får ut av hvert gram jo mer humle du bruker. Over rundt 8g/l så vil du ha en fallende humlearoma per ytterligere gram du tilsetter.

Hop Creep

Et unntak for å ikke la tørrhumling stå er dersom du tørrhumler med veldig mye. Humlen inneholder også enzymer som bryter ned sukkerarter i vørteren, samt at den inneholder egne sukkerarter som gjæren kan spise. Dette kan føre til "hop creep" der gjæren gjærer lengre ned enn man originalt forventet. Dersom du flasker/fater umiddelbart risikerer du å få overkarbonert øl. Vent derfor i noen dager ekstra.

Disse tilsettes gjerne på 15, 10, 5 eller 0 minutter.