Frukt

Fra Kristianiastudentenes Haandbryggerlaug
Hopp til: navigasjon, søk

Å bruke frukt i øl har skjedd i mange bryggetradisjoner og er et bredt tema med en god del aspekter. Spør en voksen om du har spørsmål.

Det viktigste

  • Frukt kommer med villgjær og baselusker. Om du ikke lager surøl så burde du sikre deg at frukten ikke vil infisere ølet ditt. Fryst frukt på pose er vanligvis behandlet slik at det ikke vil infisere ølet.
  • En stor del av smaken til frukt kommer fra sødme og syre. Det kan derfor være en ide å tilsette syre og søtning i ølet. Helst ugjærbar så ikke det fortsetter å gjære.
  • Hvor mye frukt du skal bruke kommer an på frukten
  • Frukt inneholder sukker så vil gjære. Det meste av frukt inneholder likevel såpass mye vann at den ferdige prosenten ikke vil endres så mye.

Hvilken frukt skal jeg tilsette?

Dette kommer an på hva du liker og ølstil.

Ikke tilsett epler, bananer(det er helt fryktelig kvalmt), sitrus(der kan du bruke skall) og om det er en frukt som ikke er vanlig å bruke i øl så for guds skyld google it før du bruker 800 kroner på kongolesiske eplenøtter.

Mørke ølstiler

I mørke øl som stout, porter eller lignende så bruker folk å tilsette frukter som:

  • Kirsebær
  • Bringebær

I mørke øl vil du ha mer aroma, enn syrlighet, og du kan måtte tilsette

Lyse øl

Her setter egentlig fantasien grenser, da lyse øl er en ganske bred kategori. Du burde imidlertid tenke på at mye syre ikke passer sammen med mye bitterhet.

Hvilken form burde frukten ha?

Tilsetter du frukten som pure vil det være vanskeligere å cold-crashe slik at du ikke får med masse i flasker/fat. Dette kan gjøre at ølet vil skumme eller gå litt utover smak. Du vil imidlertid få mer aroma ut av pure, og om den er veldig fin så trenger ikke dette være et stort problem.

Hel eller i deler, fersk

Bær og frukter med tynt skall kan benyttes hel så lenge de er litt moste. Da vil du få mindre smuss og det vil være lettere å heverte ut av beholderen.

Fordeler:

  • Relativt enkel
  • Ofte helt fersk
  • Størst utvalg
  • Lite smuss, avhengig av frukt
  • Kan være billig

Bakdeler:

  • Vanskeligere å dosere
  • Kan variere i kvalitet og modenhet
  • Stor sjanse for infeksjon om du ikke fryser ned en stund eller pasteuriserer
Hvordan kan jeg sikre at fersk frukt ikke gir infeksjon?

Det enkleste er hvis du har vakuumpakker så kan du vakuumpakke frukten og ha det i et vannbad på rundt 70C til den har hatt denne temperaturen i noen minutter.

Du kan også dypfryse frukten i noen dager. Da vil du også bryte ned cellevegger som gjør at du vil få mer aroma ut av frukten. Du vil ikke drepe alt av bakterier med denne fremgangsmåten.

Du kan også bruke potassiumsorbat eller lignende, som vil forhindre infeksjon.

Du kan også tilsette i siste minutt av koken.

Fryst i pose

Burde tines før bruk. Fryst frukt har en rekke fordeler:

  • Den har vært fryst lenge så bakterier er sannsynligvis død
  • Den er rensket og klar til bruk
  • Om du tiner den og masserer pakken vil du få pure som er lett å tilsette og vil gi mye aroma. Her må du være flink å cold crashe slik at du ikke får smuss i den ferdige ølla, siden denne ikke vil være like fin som kjøpt pure

Kjøpt fryst eller fersk pure

Fordeler:

  • Enkel i bruk
  • Ofte helt uten infeksjonssjanse.
  • Ingen fare for smuss
  • om fryst: god fersk smak

Bakdeler:

  • ofte fryktelig dyre
  • Om de er stabile i romtemperatur kan du ha mistet smak
  • Lite utvalg

Aroma/ekstrakt

  • Smaker fake
  • Anbefales ikke alene, men burde brukes sammen med andre metoder. Da får du en profesjonell smak.

Hvor mye frukt burde jeg tilsette

Forskjellig frukt vil kreve forskjellig mengde. Formen frukten har, pure/i deler/hel, vil også ha noe å si. Hvor moden eller hvor saftig den er kan også ha noe å si. Dette betyr at samme type frukt kan kreve forskjellige mengder for samme resultat. Fryst frukt i pose fra butikken er nok generelt identisk med samme type frukt, og det samme er pureer.

Den beste måten å vite hvor mye du skal tilsette er å velge frukt og så google frukt per liter eller benytte en av de flotte bøkene vi har på bygget. Tror det skal være en bra en i How to brew eller american sour beers.

Astringens

Frukter med skall, stein og frø vil ofte kunne gi astringens som er en for bitterhet. I store mengder kan denne bli særs ubehagelig. I små mengder vil den kunne balansere syre og sødme. Det er lite du kan gjøre i etterkant om du får mye astringens i ølet.

Frukter som vil gi et nivå av astringens er:

  • Druer
  • blåbær og bær
  • Fersken og stenfrukt

Pektin

Noen frukter har pektin i skallet, spesielt bringebær, og hvis du tilsetter frukt i varm vørter kan medføre pektin noe som vil gi uklart øl. Om du bryr deg om sånt kan du tilsette pektinase. Å tilsette frukten i varm vørter vil tilnærmet garantere høy pektin i ølet.

Tips til oppskrifter

Typeoppskrift:

  • Brygg en enkel blonde
  • Tilsett 2-3 kilo med blåbær, kirsebær eller whatever
  • Du har lagd fruktøl, gratulerer
  • Om du vil gå et steg lengre så tilsett fruktaroma for frukten du bruker, melkesyre og natreen til det er digg